Slow Food zien, ruiken, voelen, proeven!
Waar? Overal, van Noord tot Zuid, van Oost tot West, van Valle d’Aosta tot Puglia, Sicilië en Sardinië inclusief. Bij al dan niet kleine, familiale ateliers waar passie voor het resultaat van eigen kweek hoogtij viert en men bijzonder fier is om regionale tradities te delen met anderen. Of in één van de vele trattoria’s, enoteca’s of ristoranti, met of zonder sterren.Wat is nu de specialiteit bij uitstek voor welke streek? Een blik op een paar van de 20 smaakregio’s van Italië met voor elke regio een Slow Food product in de kijker.
Friuli en Venezia Giulia liggen niet op de gebruikelijke route van de toerist die Italië bezoekt. Zij die daadwerkelijk de weg naar het grensgebied met voormalig Joegoslavië aandoen, ontdekken er in Danieli di Friuli de koninklijke ham die 10 maanden rijpt om de speciale, karakteristieke smaak te ontplooien.
In Veneto hebben ze oa de Venetiaanse variëteit op de Milanese Panettone, namelijk de Pandora. Dit wordt letterlijk vertaald als gouden brood, wat een vlakke kegelvorm is met acht naar elkaar toelopende stervormige ribbels, bedekt met een laagje vanillesuiker. Dit kwam vroeger op het eind van de maaltijd bij de rijke patriciërsfamilies op tafel en is nu vooral een kerstgebak.
Het boerenspek van Alto Adige is een hoogwaardig product. De varkensbouten worden eerst in een marinade van zeezout en kruiden of specerijen gelegd (laurierbest, jeneverbes, peper, nootmuskaat, kaneel en koriander). Na het marineren volgt het rook- en rijpingsproces. Geen boerenkost maar een ware delicatesse.
Wie Milaan aandoet, moet zeker langsgaan bij Peck. Op een showroom/verkoopruimte van 3300 m2 treft men Taleggio, Gorgonzola, Provolone, en zovele andere DOP specialiteiten (Denominazione di Origine Protetta). In Cremona moet je de Mostarda proeven dat bestaat uit gesuikerde vruchten zoals kersen, vijgen of peren die enige tijd in een mengsel van suikerstroop en witte mosterd hebben gelegen.
Een fonduta Valdostana - fondue uit het Aostadal op basis van de Fontina kaas - kan heerlijk smaken ’s winters. Samen met typisch, Valdostaans brood en lardo uit het Aostadal.
Even dieper gaan in Italië en je botst op de heerlijke kaasvariëteit Castalmagno in Piemonte. Deze blauwschimmelkaas is aan de bovenzijde makkelijk te herkennen aan de letter C in een kleine driehoek. Tajarin & Agnolotti zetten de toon als pasta variëteiten. En winterse kost is beslist Bagna Coada, groenten die gedipt worden in een hete saus van gepureerde anjovis en knoflook. Zo eenvoudig,kan de Italiaanse keuken zijn. Urenlang blijft de geur in huis hangen.
Een paar druppels Aceto Balsamico di Modena, dé traditionele duurdere versie uiteraard, vormt beslist de final toch bij een insalata. Mortadella, Parmigiano Reggiano, Prosiciuto di Parma, en last but not least Culatello: allen troeven waarmee Emilia Romagna uw smaakarena wil bekoren.
Toscane is met stip nog altijd de meest populaire vakantieplaats. Zoetbekken als we zijn staat helemaal bovenaan op het lijstje de Panforte Senese, gemaakt wordt van amandelen, hazelnoten, gekonfijte citroen- en sinaasappelschil, meel, suiker en honing. Populairder is nog de combinatie Cantuccini di veelal met Vin Santo genuttigd wordt.
Umbrië bezoeken zonder langs te gaan bij een Norceria (de slager) zou beslist “not done” zijn. Nergens anders wordt de kunst van het slachten, het uitbenen van het vlees, het maken van worst of zacht gepekelde vleeswaren zo goed verstaan als in deze regio. Het zwarte goud uit Norcia is beslist betaalbaarder als het Witte goud uit Alba, we hebben het wel degelijk over truffel.
Olijven zijn het culinaire symbool van Ascoli Piceno in de Marken. Deze lekkernij kan alleen gemaakt worden met de soort tenera ascolana die rond Ascoli op een 100 hectare groot gebied op een kalkrijke bodem verbouwd worden. Ze bestaat uit zeer zacht, mild vruchtvlees en een kleine pit. Zeer geschikt om gevuld te worden en daarna te frituren.
Sulmona is al sinds de Renaissance het centrum van de suikergoedproductie in Abruzzo. Hier worden de verschillende dragees en bonbons gemaakt die met behulp van zijde, plastic, draad, bont papier en andere hulpmiddelen in bloemen, in korenaren, in exotische vruchten en nog meer veranderen.
Bij een Napolitaanse Pizza hoort Mozzarella di Bufala uit Campanië, uitblinkend in smaak maar zeer kort houdbaar. Ook Babà alla Napoletana (gistgebak met rum) is zo’n zoete delicatesse uit de regio.
Wie Puglia aandoet, moet zeker langs gaan bij Angelini in Martina Franca waar je volgens eeuwenoude tradities de Pane di Alta Mura (zuurdesembrood) kan vinden. Sommige broden wegen wel tot 20 kilo. Maak in één van de pasta ateliers Orecchiette alla Chitarra! Beslist een ervaring op zich als pasta workshop maar ook een toestel dat men niet aantreft in onze lage landen.
Siciliaanse kaviaar, zo wordt Bottarga di tonno genoemd. Dit zijn zorgvuldig samengeperste en gezouten eieren van tonijnvrouwtjes. Bottarga wordt in schijfjes gesneden en kan rauw, gefrituurd of gestoomd gegeten worden. Deze al iets wat zoute delicatessen wordt op smaak gebracht met olie, peterselie, knoflook en peperonicino. Een tipje zout proeven in de zoutmijnen van Trapani, Arancini alla Siciliana als lunch in Catania, de smaak van kleurrijke marsepein in Martorana: Slow Food op z’n Siciliaans
Sardijnse herders tradities tijdens het dorpsfeest in Nuoro waarbij een vetgemest stierkalf met een toebereide geit gevuld wordt waarin dan weer een big verstopt zit, die in zijn binnenste een haas verbergt, die op z’n beurt weer een parelhoen met een klein vogeltje in z’n buik heeft. Voor het roosteren begint wordt de dorps schoenmaker erbij gehaald die met een dikke naald en sterke draad het stierkalf dichtnaait. Deze specialiteit heet Toto Del Ciabttino, stier van de schoenmaker. Beperkter is de “Pastu Mistu” waarbij een kalkoen met een kip, een haas of een konijntje gevuld wordt.
Wie kent trouwens ook niet het typische Sardisch brood, Carta Musica? Van waar de benaming? De dunne, platte, bijna doorschijnende broden herinneren aan het perkamentachtige muziekpapier, net als het breken van de knapperige schijven een bepaald geluid, musica voortbrengt.. Een zeer opmerkelijke kaasvariëteit uit Sardinië is de CasuMarzu wat een onschuldige, licht gerijpte Pecorino kaas is. Aan de bovenkant van deze kaas wordt namelijk een gat in de kaas geboord, waar kleine witte maden ingestopt worden. Na een paar dagen beginnen de maden de kaas van binnenuit te eten. De liefhebber van dit soort kaas breekt pas de kaas open op het moment dat hij helemaal door maden is benomen en krabt met een stuk brood kaas en maden eruit. Wie kazen lief heeft, moet zeker een bezoek brengen aan Macomer, tussen Oristano en Sassari gelegen, want in dit stadje treft men de grootste variëteit aan, samenoverigens met salame uit de streek.
De regio specialiteiten ontdekken van de streek waar u neerstrijkt voor uw vakantie en uitzoeken waar je welke lekkernij op z’n best kan proeven, dat is actief bezig zijn kwaliteit kiezen.
